Criterios para panadería.

Publicado por el 4/04/2018. Categoría:

Elaboración ecológica o convencional

  • Excluyente: Criterio EXCLUYENTE y no valorable. Solo se acepta la elaboración ecológica en la totalidad del proceso y para todos los productos.

*Habría que definir lo que se entiende por elaboración ecológica.

Elaboración con masa madre, sin levaduras añadidas

  • Excluyente: Criterio EXCLUYENTE y no valorable. Solo se acepta la elaboración con levadura madre, sin levaduras añadidas.

Tipo de harinas

  • Deseable: Ecológicas molidas a la piedra e integrales de producción nacional.
  • Aceptable: Ecológicas molidas a la piedra de producción nacional.
  • Mejorable: Ecológicas de producción nacional.
  • Excluyente: Convencionales o de producción fuera del estado español.

*Habría que incluir el grado máximo de extracción (refinado) entre el 70% y el 80%.

Sal

  • Deseable: Sal marina no refinada o agua de mar en un intervalo del 1,8% al 1,6% del total de la harina en la elaboración.
  • Excluyente: Sal refinada o en cantidades superiores al 1,8%.

*La sal debe ser marina, ecológica, no puede ser refinada y no se pueden superar las cantidades de los límites establecidos.

Agua

  • Deseable: Filtrada.
  • Aceptable: Red pública.
  • Mejorable: Aguas de manantial, pozo o cursos naturales, debidamente analizadas.
  • Excluyente: Otras aguas.

Origen de todos los ingredientes

  • Deseable: Ecológicos de producción nacional.
  • Aceptable: Ecológicos de comercio justo (si no se encuentran de producción nacional).
  • Mejorable: Ecológicos de producción fuera del estado español (si no se encuentran de producción nacional).
  • Excluyente: Convencionales o de producción fuera del estado español cuando existen de producción nacional.

Fermentación

  • Deseable: Sin cámara de fermentación.
  • Aceptable: Uso de cámara de fermentación en frío para prolongar la fermentación (no más de 12 horas).
  • Mejorable: Uso de cámara de fermentación en frío para prolongar la fermentación (más de 12 horas).
  • Excluyente: Cámara de fermentación en caliente.

*Las cásmaras de fermentación en caliente se usan sólo para la fermentación de las levaduras añadidas.

Almacenaje de harinas

  • Deseable: Fuera de la zona del obrador, con temperatura estable inferior a 25º y con poca luz.
  • Aceptable: En la zona del obrador con temperatura inferior a 25º.
  • Excluyente: Someter a las harinas a una temperatura de más de 30º.

*Tener en cuenta que no siempre es posible limitar las temperaturas de almacenaje en lo peor del verano, pero sí limitar la cantidad de producto almacenado para que el impacto sea menor.

Productos de limpieza

  • Deseable: Jabones sin lejías, sin olor, ecológicos, lo más suaves posible. Microorganismos eficientes.
  • Aceptable: Jabones sin lejías, sin olor, ecológicos.
  • Mejorable: Jabones sin lejías, ecológicos.
  • Excluyente: Jabones no ecológicos, con lejías.

Contenedores y utensilios

  • Excluyente: Los contenedores y utensilios que vayan a contener masa deben ser para uso alimentario.

*Definir los criteros utilizables para determinar si algo es apto para uso alimentario o no.

Control de plagas (roedores, polillas, cucarachas)

  • Deseable: Uso de medidas preventivas.
  • Aceptable: Utilización de trampas.
  • Excluyente: Utilización de venenos.

*Estudiar la forma de compatibilizar los tratamientos exigidos por Sanidad con la no utilización de venenos.

Envasado

  • Deseable: Envasar en papel reciclado.
  • Aceptable: Envasar en plástico reciclado.
  • Mejorable: Envasar en plástico alimentario.
  • Excluyente: Envasar en plásticos no alimentario.

Excedentes

  • Deseable: Reutilizar los excedentes para otros productos.
  • Aceptable: Utilización como alimentación de ganadería ecológica.

Energía del obrador

  • Deseable: Uso de energías renovables.
  • Aceptable: Uso eficiente de energías no renovables.
  • Mejorable: Uso ineficiente de energías no renovables. Mejora: aumento progresivo de la eficiencia o cambio a energías renovables.

*Valorar la posible contaminación producida en la explotación o en el entorno por las fuentes de energía utilizadas.

Gestión de residuos

  • Deseable: No generar residuos.
  • Aceptable: Retirarlos a los contenedores adecuados.

Transporte

  • Deseable: Realizado por el productor o por un proyecto de economía social.
  • Deseable: A menos de 50 Km.
  • Aceptable: De 50 a 100 km.
  • Mejorable: Distribución contratada convencional.
  • Mejorable: A más de 100 km.
  • Excluyente: Existen productores ecológicos mucho más cercanos.

Comercialización

  • Deseable: Venta directa en el propio obrador o en mercados ecológicos próximos.
  • Aceptable:Venta a través de pequeños distribuidores locales o en tiendas pequeñas de productos ecológicos.
  • Excluyente: Venta mayoritaria a grandes superficies o para la exportación.

Consumidores

  • Deseable: Particulares, grupos de consumo, colectivos, colegios, restaurantes.

Transparencia (etiquetado)

  • Excluyente: Cada producto deberá contar con documentación de ingredientes y su procedencia. Si esta información no figura en las etiquetas o los envases debe estar accesible para las consumidoras.

Distribución

  • Deseable: Solamente producción propia.
  • Aceptable: Productos de otros proyectos de la CSP.
  • Mejorable: Distribución minoritaria de productos ajenos.
  • Excluyente: Distribución mayoritaria de productos ajenos.
  • Excluyente: Falta de información al consumidor sobre el origen de los productos.

*Se acepta la distribución de productos ajenos, sin superar el 10% del total anual, y solamente en periodos de falta de producción propia